Зелёный чай – руководство пользователя - Борис Павличенко

Как же правильно выбирать чай?

Прежде всего, надо научиться отличать свежий чай от старого, а настоящий – от фальшивого.

Листья свежего чая имеют яркий цвет, приятную форму, свежи на вид и обладают довольно плотной структурой. У старого чая листья тусклые, разной формы, твердые. Свежий чай на ощупь мягкий и «живой»; если его помять пальцами или растереть на ладони, обычно он не крошится сразу же. Старый чай сухой и при растирании быстро превращается в порошок.

При заваривании свежий чай сразу дает ярко выраженный, чистый аромат; листья постепенно разворачиваются; цвет напитка имеет чистый оттенок прозрачного нефрита, который после нескольких заварок становится желтоватым. У свежего чая мягкий вкус. У старого чая аромат слабый, листья вялые, настой приглушенно-желтого цвета, с мутным оттенком. У настоящего чая листья имеют зубчатую кромку, у фальшивого – края листа не имеют выраженной формы. Кроме того, теин и эфирные масла придают настоящему чаю характерный аромат, которого нет у фальшивого чая.

Если вы все-таки не уверены в чае, попробуйте следующий способ: возьмите щепотку сомнительного чая и щепотку настоящего, заварите оба по два раза, настаивая в течение десяти минут. После этого выложите листья на белую тарелку с чистой водой и рассмотрите форму листьев, прожилки, зубчики. У настоящего чая прожилки образуют яркий рисунок, похожий на сеть; основная прожилка идет точно в вершинку листа, боковые приблизительно на две трети своей длины расходятся в стороны, а затем дугообразно сгибаются вверх и соединяются с идущими вверх ответвлениями, обратная сторона листа некоторых сортов чая покрыта белым пушком, зубчики по краям листа ярко выражены, внизу листа зубцы более редкие. У фальшивого чая прожилки не выступают отчетливо, боковые прожилки обычно идут прямо к краям, зубчики по кромке листа либо неотчетливы, либо слишком грубы.

Хранение чая

Особые свойства зелёного чая, несомненно, предполагают и особенные условия хранения.

Китайский сосуд для хранения чая

Зелёный чай очень чувствителен к повышенной температуре, влажности, ультрафиолетовым лучам и воздуху.

Лучше всего хранить зелёный чай в вакуумной упаковке в прохладном месте вдалеке от нагревательных приборов. Так как зелёный чай обладает свойством поглощать сильные запахи, не рекомендуется хранить чай рядом с фруктами, кофе, специями, косметикой и т. п.

Можно хранить зелёный чай в холодильнике, но при этом его необходимо упаковать в пакет, лучше всего алюминиевый, затем удалить по возможности весь воздух и плотно закрыть. Для достижения лучшей сохранности рекомендуется использовать многослойную упаковку. Перед тем как заваривать хранящийся в холодильнике чай, его нужно заранее достать из холодильника и, не открывая упаковки, довести до комнатной температуры.

Знаменитые китайские чаи

За многие тысячелетия чайной истории в Китае и на Дальнем Востоке появилось огромное количество разнообразных чаев. Однако некоторые из них с древних времен и до наших дней сохранили свои изначальные качества благодаря тому, что попали в список знаменитых. Знаменитыми они стали по многим причинам. В первую очередь, конечно, за свои непревзойденные качества. И еще потому, что в разные времена были за эти качества замечены и отмечены правящими в ту пору императорами. Часто эти чаи поставлялись к высочайшему двору в качестве налога или специального продукта, служащего одним из символов страны, представлявших ее на высоком международном уровне. Проще говоря, китайский император угощал этими чаями и дарил их царям, императорам, президентам и руководителям других государств. Вот некоторые из них:

Си Ху Лун Цзин

(Колодец Дракона с Западного озера)

Тот самый Колодец Дракона

Лунцзин считается национальным чаем Китая и обладает четырьмя уникальными свойствами: зелёным цветом, сладким ароматом, мягким вкусом и прекрасным видом. Чайные листы плоские и прямые по форме, желтовато-изумрудного цвета. Огромную роль играют сезон сбора и нежность листа, а также аккуратность сборщиков. Качество чая обычно подразделяется на 13 сортов, из которых только три первых – высшие. Прекрасный вкус чая Лунцзин оставляет незабываемое впечатление.

Император Цяньлун (Qianlong), правивший во времена династии Цин, совершал инспекторскую поездку, проверяя область к югу от реки Янцзы. Ему довелось попробовать Лунцзин в храме Хугун (Hugong) на горе Шифэн. Император был настолько потрясён качеством напитка, что присвоил звание «Императорского Чая» восемнадцати чайным деревьям, что росли перед храмом.

Хуан Шань Мао Фэн

Ворсистые пики Жёлтой горы «Хуан Шань Мао Фэн»

Можно утверждать, что Маофэн – лучший из зелёных горных чаёв Китая. Он производится в районе Хуаншань (Huangshan) провинции Аньхуй (Anhui). Этот район изобилует высокими горами, обширными долинами и густыми лесами. Склоны гор испещрены чистыми живительными источниками. Пористая горная почва идеальна для произрастания чайных кустов.

Маофэн высочайшего качества должен состоять исключительно из почек. Будучи собранны утром, к полудню чайные листы уже готовы и бережно упакованы в пергамент небольшими порциями. Обработанные чайные листья имеют два отличительных признака – «золотые частички» и «ворсинки цвета слоновой кости». Чайный настой чистый и прозрачный, а светло-жёлтые чайные листья напоминают цветы. Вкус напитка свежий и сладкий, богатый и сильный.

Во времена династии Мин, в правление Тяньци (Tianqi) некто Сюн Кайюань (Xiong Kai-yuan) служил чиновником в княжестве И (Yi). Император пожаловал ему должность за то, что Сюн выращивал, собирал и изготавливал чай Маофэн. Однако всё время он чувствовал дискомфорт от государственной службы, ощущая её несоответствие чистой природе чая. В конце концов, сбросив официальные одежды и облачившись в рубище монаха, Сюн оставил свой дом и ушёл в буддистский монастырь…

Дунтин Билочунь

чай Билочунь с озера Дунтин «Дунтин Билочунь»

Билочь занимает достойное место среди зелёных чаёв наилучшего качества. Растёт он на склонах Восточной и Западной гор озера Тайху (Taihu). Чай этот снискал международную известность ещё со времён династии Мин. Местные жители называют его «Ся Ша Жэнь Сян» (Xia Sha Ren Xiang), подчёркивая его специфический, сильный аромат. Во времена династии Цин его в качестве налога поставляли ко двору императора Канси (Kangxi). Говорят, что он назван в честь вершины Било Западной горы. Другая версия названия носит описательный характер: чай по цвету тёмно-зелёный – «Би» («Bi» ), по форме – в виде спиральной раковины – «Ло» («Luo» ), а собирают его ранней весной – «Чунь» («Chun» ). Отсюда и название – Билочунь.

Почки чайного куста, из которых изготавливают этот чай очень нежные, обработка их чрезвычайно бережная и сложная. На изготовление одного цзиня (ок. 0,5 кг) высококачественного чая уходит 70 000 почек. Обработанные чаинки покрыты белыми ворсинками и имеют скрученную форму. Для заварки Билочуня часто используют прозрачные стеклянные стаканы. Налейте в стакан с сухим чаем горячей воды и наблюдайте, как медленно опускаются на дно чаинки, вращаясь, разворачиваясь и вспыхивая зелёным цветом. Истинное наслаждение ощущать великолепный и изысканный аромат этого чая.

Легенда повествует о прекрасной девушке по имени Било (Biluo), чей возлюбленный А Сян (A`xiang) был тяжело ранен в битве. Перед тем, как приготовить для него чай, девушка набрала в рот чайных листьев для того, чтобы напитать их своей жизненной энергией. Выпив чай, А Сян поправился, а Било умерла от потери сил. Люди же назвали чай в честь отважной девушки.

Мэндин ЧА

чай Мэндин «Мэндин ЧА»

Чай Мэндин (Mengding) растёт на горе Мэншань (Mengshan), что в провинции Сычуань (Sichuan). Он известен в Китае со времён глубокой древности. Гора Мэншань находится на севере равнины Чэнду (Chengdu). Климат здесь характеризуется постоянной облачной и дождливой погодой, что обеспечивает идеальные условия для произрастания чайных деревьев.

В давние времена чиновники и их подчиненные, облачившись в праздничные одежды, совершали весенний ритуал, знаменовавший начало сезона сбора чая. Чай Мэндин служил податью к императорскому двору со времён династии Тан до династии Цин.

Для изготовления чая Мэндин подходят чайные листья только отборного качества. За многовековую историю его культивации было создано множество разновидностей, среди которых «Мэндин – сладкая роса» и «Мэндин – жёлтые почки» – самые знаменитые.